武漢廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚的制作方法

 

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚制作方法

 

   松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。

   成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

松鼠桂魚歷史

   松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚制作食材

   桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

武漢文昌廚師培訓(xùn)學(xué)校|松鼠桂魚制作步驟

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7.炸好后，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。

9.鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

 

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