葡萄魚的做法‖文昌廚師培訓(xùn)

葡萄魚的做法

一、材料

青魚肉350克，葡萄汁100克，青菜葉4片，雞蛋1只，面包75克，面粉25克，蔥段、姜片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉適量，香油少許。
二、做法

1.咸面包掰成碎屑；

2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

3.選用長條形的魚肉（青魚），切成梯形，皮朝下橫放砧板上，從肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右橫著刀剞直刀花，刀深均至魚皮，但不要切破魚皮，剞好花刀后放入碗內(nèi)；

4.將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉，用筷子攪打成蛋漿；

5.取出腌制入味的魚，蘸上一層蛋漿，再撒上一層面包屑，使其粘滿魚肉及刀縫處；

6.鍋置旺火，下香油，燒至七成熱，將魚下鍋，待炸至淡黃色，魚皮收縮，魚肉張開成葡萄粒狀時，撈起裝在盤內(nèi)；

7.將青菜葉焯水，用刀切成葡萄葉、梗之形，鑲在魚肉旁，成整枝葡萄狀；

8.在炸魚的同時，另取鍋放在旺火上，放入白糖、白醋、精鹽燒開，加葡萄汁（釀葡萄酒的原汁）用濕淀粉勾芡，放入蔥段、姜片，再淋上香油10克，澆在魚上即成。

葡萄魚刀法，怎么改刀
??? 鯉魚去鱗去內(nèi)臟去頭。然后兩面的肉片下來，分別去骨。把踢完刺的魚肉打花刀就可以了。花刀就是刀打斜向魚肉里片，片到魚皮為止不要片透。每隔一厘米片一刀。然后再打斜直刀切。深度也是到魚皮為止。也是每隔一厘米一刀。

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