【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復

【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復

? ?可頌是烘焙師的升級進階必經(jīng)產(chǎn)品，每一個面包師基本都死磕過法棍和可頌，可是可頌經(jīng)常會遇到很多的問題。比如：收腰、坍塌、收縮、死心、表皮氣泡等等。先來看看和一位微友的關(guān)于可頌的話題。

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【文昌烘焙培訓】關(guān)于可頌制作的收縮,塌陷及死芯的答復

問：您好請問如果蛋奶牛角面包用普通的安佳打黃油能做好嗎？沒試過醒發(fā)過后再包油的方法。醒發(fā)過后面團還能搟制延壓的開嗎？

答：你好，普通的和片狀的沒有多大的區(qū)別都可以做牛角，把黃油整理成片狀就可以，至于醒發(fā)好之后的面團制作，我公眾號發(fā)布過，您可以看看。

問：牛角包上面有小氣泡和有時候會坍塌是什么原因啊。牛角包內(nèi)部組織扎實粗糙。請問莫師傅的牛角做的蜂窩氣孔要點在哪？

答：您好從外表看，是看不到您的組織是否粗糙，關(guān)于可頌公眾號發(fā)布過很多您可以在歷史消息里面看一下。如果組織粗糙，一般是由于面團溫度過高面團在操作過程發(fā)酵了導致而成。需要注意的是：面團的溫度攪拌完成為20-22度最佳。第二個是操作環(huán)境，控制在22度最佳。

問：面團太涼會讓牛角發(fā)酵的時候榻嗎

答：會。冷藏的時候（冷藏發(fā)酵時間久加風吹就會造成塌陷）

問：那面團本來溫度就低又在低溫的環(huán)境操作加上冷藏松弛。

答：室溫22度不算低溫，在5-7度操作才是低溫操作。

問：平常的面包面團溫度22度做出來應(yīng)該會塌，28度不會，面團打出來22度是不是要經(jīng)過一次發(fā)酵升到28度左右

答：面團攪拌好可以直接冷凍，也可以室溫25度發(fā)酵半小時后冷凍，冷凍好了進行下一步操作就好。最后發(fā)酵溫度28-30度，濕度68-70%

? ?文昌職校全能糕點_蛋糕_面包_烘焙班正在招生中，學習品種與市場接軌，各種蛋糕（慕斯，芝士，巧克力……）、裱花（韓式裱花，芭比娃娃，十二生肖，卡通人物:）、面包（臺式面包、法式面包、丹麥面包）、甜點（蛋撻，馬卡龍，老婆餅）、節(jié)令食品（月餅，芝麻綠豆糕，江西桃酥）…… 學習三個月，學完后可獨立開店或從事烘焙方面的工作

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學校地址：武漢市武昌司門口民主路23號（民主路戶部巷步行街瑞苗城內(nèi)）

乘車路線：

1、武漢火車站、武昌火車站、漢陽王家灣乘地鐵4號線復興路站下D出口出，走到省人民醫(yī)院門前乘578、573、717、539路公交車在解放路后長街站下，前行50米在司門口天橋下左轉(zhuǎn)，進入民主路戶部巷步行街，向江邊方向步行3分鐘即到。

2、漢口火車站、光谷方向乘地鐵2號線在積玉橋站下A出口附近轉(zhuǎn)乘514、539、542路公交在臨江大道漢陽門站下車，對面即到民主路戶部巷步行街，前行3分鐘即到武漢市文昌高級職業(yè)學校