文昌糕點(diǎn)烘焙培訓(xùn)教你慕斯蛋糕中糖漿的熬制

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? 糖漿是通過(guò)煮或其他技術(shù)制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態(tài)下它不需要冷藏也可以保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。糖漿可以用來(lái)調(diào)制飲料或者做甜食。

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文昌糕點(diǎn)烘焙培訓(xùn)教你慕斯蛋糕中糖漿的熬制

慕斯蛋糕煮糖漿小貼士

1.100℃ ?木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)迅速的往下掉，并且是一個(gè)球一個(gè)球的向下掉。

2.110℃ ?木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿會(huì)有粘性，木鏟上面的糖會(huì)粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個(gè)足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。

3.120℃ ?木鏟挑起來(lái)，粘在上面的糖漿掉下去的過(guò)程中會(huì)形成一根相對(duì)來(lái)說(shuō)較粗并且很不均勻的糖絲。

4.130℃ ?木鏟挑起來(lái)，會(huì)在木鏟上形成很多的小氣泡。

5.150℃ ?木鏟上面的糖在早滴完之后，會(huì)形成一根很細(xì)的糖絲。

6.170℃ ?糖漿開(kāi)始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時(shí)候可以明顯的聞到焦糖的香味。

7.180℃ ?焦糖已經(jīng)全部變黑，這時(shí)候的焦糖非常的苦，聞起來(lái)也是一股很大的苦味，已經(jīng)不具有糖的甜味了。

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熬制焦糖時(shí)注意事項(xiàng)

1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專用鍋，一定不能使用質(zhì)地輕薄的。

2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過(guò)大，使內(nèi)壁上的糖黑化。

3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態(tài)的變化。

4.煮到想要的焦糖顏色和狀態(tài)時(shí)，立即離火?？梢詫㈠佒苯臃湃肜渌薪禍兀苊鉁囟冗^(guò)高使焦糖變黑。

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